Ngộ độc thực phẩm

Mô tả bệnh (nguyên nhân và triệu chứng)

• Định nghĩa: Ngộ độc thực phẩm (Foodborne illness) là bệnh đường ruột do nhiễm trùng hoặc độc tố gây ra khi ăn hoặc uống thực phẩm, đồ uống bị nhiễm bẩn, gây nôn, tiêu chảy, đau bụng, sốt, v.v. Tùy theo nguyên nhân, bệnh được phân loại thành do vi khuẩn (Salmonella, Staphylococcus aureus, chi Clostridium, v.v.), do virus (norovirus, v.v.), do ký sinh trùng (Giardia, v.v.), do độc tố tự nhiên (nấm độc, độc tố hải sản) và do hóa chất (hóa chất gây ô nhiễm thực phẩm).
• Sinh lý bệnh: Sự bám dính và tăng sinh của tác nhân gây bệnh trên niêm mạc ruột hoặc sự hấp thu độc tố trong thực phẩm gây viêm niêm mạc ruột, tiêu chảy bài tiết, rối loạn hấp thu, nhiễm độc toàn thân, v.v. Một số chủng vi khuẩn (ví dụ: E. coli O157:H7) có thể gây viêm ruột xuất huyết và hội chứng tan máu tăng urê huyết (HUS), còn Clostridium botulinum gây các triệu chứng liệt do độc tố thần kinh.
• Triệu chứng chính: Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy phân nước hoặc có máu, sốt, đau đầu, đau cơ, mất nước (tiểu ít, chóng mặt). Thời gian khởi phát (thời kỳ ủ bệnh) khác nhau tùy theo nguyên nhân (ví dụ: Staphylococcus aureus 2–6 giờ, Clostridium perfringens 6–24 giờ, Salmonella 6–72 giờ, E. coli O157:H7 3–9 ngày, bệnh tả từ vài giờ đến vài ngày).

Phương pháp điều trị

• Nguyên tắc cơ bản: Hầu hết các trường hợp ngộ độc thực phẩm đều cải thiện nhờ điều chỉnh tình trạng mất nước và điều trị hỗ trợ (bù dịch và điện giải).
  • Nhẹ: Khuyến nghị bù nước bằng đường uống (ORS), ăn dần các loại thực phẩm dễ tiêu hóa.
  • Nặng/mất nước: Truyền dịch tĩnh mạch (nước muối sinh lý hoặc dung dịch Ringer), theo dõi và điều chỉnh điện giải.
• Điều trị bằng thuốc và điều trị đặc hiệu
  • Thuốc chống nôn·thuốc chống co thắt: Có thể sử dụng trong thời gian ngắn để giảm nôn và đau bụng (theo chỉ định của bác sĩ).
  • Kháng sinh: Không sử dụng đồng loạt cho mọi trường hợp ngộ độc thực phẩm. Chỉ sử dụng hạn chế trong các trường hợp sau.
    • Bệnh tả, nhiễm khuẩn huyết hoặc nhiễm trùng vết thương nặng do Vibrio, Salmonella nặng ở người suy giảm miễn dịch, v.v. cần dùng kháng sinh (ví dụ: trong bệnh tả, điều trị ngắn ngày bằng azithromycin/doxycycline giúp rút ngắn thời gian có triệu chứng).
    • Khi nghi ngờ E. coli O157:H7, việc sử dụng kháng sinh và thuốc chống tiêu chảy có thể làm tăng nguy cơ HUS nên nhìn chung không được khuyến nghị.
  • Điều trị độc tố đặc hiệu: Ngộ độc botulinum cần được sử dụng thuốc kháng độc tố (antitoxin) và điều trị tích cực (đảm bảo đường thở·thông khí nhân tạo).
• Lưu ý khi điều trị
  • Khi xuất hiện phân có máu·sốt cao·đau bụng dữ dội·hạ huyết áp·suy giảm ý thức·triệu chứng hô hấp hoặc thần kinh, cần đến khoa cấp cứu ngay lập tức.
  • Việc có sử dụng kháng sinh·thuốc chống tiêu chảy hay không sẽ do bác sĩ chuyên khoa quyết định tùy theo nguyên nhân và biểu hiện lâm sàng.
• Y tế công cộng: Đối với các vụ bùng phát tập thể hoặc các tác nhân gây bệnh thuộc diện phải báo cáo (bệnh tả, các vụ nhiễm Salmonella tập thể, v.v.), cần báo cáo cho trung tâm y tế công cộng địa phương có thẩm quyền.

Điểm cần kiểm tra trước khi khám ngoại trú (kèm ví dụ câu hỏi)

• Vật dụng và thông tin cần cung cấp
  • Thời điểm bắt đầu triệu chứng (ngày·giờ chính xác), đặc điểm triệu chứng (số lần nôn·tiêu chảy, màu sắc·có phân máu hay không), ghi chép nhiệt độ cơ thể
  • Các loại thực phẩm đã ăn gần đây (đặc biệt là thực phẩm sống·thực phẩm đã chế biến·hải sản·đồ hộp, v.v.), có ăn ngoài·ăn theo nhóm·đi du lịch nước ngoài hay không
  • Người sống cùng·những người đã ăn cùng có triệu chứng hay không
  • Bệnh nền (bệnh tim·suy thận·bệnh gan·suy giảm miễn dịch·có mang thai hay không)
  • Danh sách các thuốc đang dùng (thuốc chống đông, thuốc ức chế miễn dịch, kháng sinh, v.v.) và hồ sơ dị ứng
  • Ghi chép lượng nước tiểu·lượng đưa vào (lượng đồ uống đã uống), triệu chứng mất nước (chóng mặt·vô niệu)
  • Nếu có thể, mang theo kết quả xét nghiệm gần đây (xét nghiệm máu·nước tiểu·phân) hoặc mẫu phân
• Ví dụ các câu hỏi cần hỏi bệnh nhân tại phòng khám ngoại trú (các mục nên tự ghi chú)
  • "Các triệu chứng bắt đầu từ khi nào? Triệu chứng xuất hiện đầu tiên là gì?"
  • "Gần đây bạn có ăn cá/thực phẩm sống/đồ hộp/thức ăn thừa, v.v. không? Bạn có đi du lịch nước ngoài không?"
  • "Những người khác ăn cùng bạn có bị bệnh không?"
  • "Mỗi ngày bạn tiêu chảy·nôn bao nhiêu lần? Bạn có đi tiểu không? Bạn có từng chóng mặt hoặc lơ mơ không?"

Ví dụ các câu hỏi chung cần hỏi bác sĩ

• "Với tình trạng hiện tại của tôi (triệu chứng·kết quả xét nghiệm), tôi có cần nhập viện hoặc truyền dịch tĩnh mạch không?"
• "Tôi có cần điều trị bằng kháng sinh hoặc thuốc kháng độc tố không? Các tác dụng phụ của thuốc là gì?"
• "Tôi có thể sử dụng thuốc chống tiêu chảy (chẳng hạn như loperamide) không?"
• "Thông thường mất bao nhiêu ngày để hồi phục? Từ khi nào tôi có thể trở lại nơi làm việc·trường học?"
• "Tại nhà tôi nên quản lý việc bổ sung nước·dinh dưỡng như thế nào? Nên tránh những loại thực phẩm nào?"

Ví dụ các câu hỏi phù hợp theo từng bệnh

• Liên quan đến E. coli O157:H7 (nghi ngờ tiêu chảy xuất huyết): "Khi bị tiêu chảy có máu hoặc tiểu máu, tôi có được sử dụng kháng sinh hoặc thuốc chống tiêu chảy không? Theo dõi nguy cơ HUS như thế nào?"
• Liên quan đến nghi ngờ ngộ độc botulinum (kèm triệu chứng thần kinh): "Nếu bị yếu cơ hô hấp hoặc rối loạn thị lực, có cần khẩn cấp sử dụng thuốc kháng độc tố không? Đánh giá khả năng cần điều trị bằng máy thở như thế nào?"

(Xét nghiệm chẩn đoán: Bác sĩ sẽ quyết định việc xét nghiệm phân (soi kính hiển vi, bạch cầu·máu ẩn), nuôi cấy, xét nghiệm phân tử (PCR) và xét nghiệm độc tố, xét nghiệm máu (điện giải·chức năng thận·huyết học), xét nghiệm hình ảnh khi cần thiết và báo cáo bệnh truyền nhiễm.)